私のパン  •  粉の風味が生きてるパンを焼く

　

　香りの良い日本の在来小麦を自家製の粉引き石臼でゆっくりと挽いた粉を使う。「ゆっくり回る石臼は広い面で緩慢な粉砕作用を与えるため、高速製粉機で生じる発熱も空気の酸化作用もほとんどなく、本来の風味をそこなうことなく製粉される。また石臼で挽いた全粒粉は市販の高速製粉機の商品とはまるでちがって、そのパンは風味濃厚で食べ易く、小麦の表皮に近い部分も挽きこなれているため栄養分も生きている。」

 

 

１)  配合  •  全粒粉１００、塩　２、発芽小麦の糖化液　３，有機ドライイースト　０.３、水　６０〜８０（粉の種類によって違う）。

 

２)  作り方 •  軽く、こねて丸め、摂氏２８度で発酵。膨れてきたら，ガス抜きを三回くりかえす。

 

３)  焼く •  石窯焼と変らないパンを焼く為には、摂氏３００度のスチームを籠らせることが出来るオーブンを使う。